Op bezoek in de keuken van een psychiatrisch ziekenhuis

Op bezoek in de keuken van een psychiatrisch ziekenhuis

Jean-Luc Palermo is chef-kok in de keuken van psychiatrisch ziekenhuis Frères Alexiens Henri-Chapelle. Met zijn jarenlange ervaring staat hij aan het hoofd van een team dat elke dag in de weer is om lekkere maaltijden met een gepersonaliseerde toets klaar te maken.

Een familiale keuken

Het psychiatrisch ziekenhuis Frères Alexiens Henri-Chapelle is een thuis voor patiënten met uiteenlopende ziektebeelden. Daarnaast bezoeken er verschillende patiënten een of meerdere dagen de dagkliniek. Zowel de patiënten als de ruim driehonderd personeelsleden kunnen elke dag een maaltijd nuttigen. Dit vraagt van de keuken de nodige flexibiliteit om in te spelen op een gemiddelde van 350 maaltijden per dag. Het ziekenhuis wil daarenboven geen grootkeuken maar een familiale keuken brengen.

Jean-Luc Palermo is de ervaren chef-kok van dienst: “Ik heb in grote restaurants en rusthuizen gewerkt en stel hier al meer dan twee jaar het menu samen. Daarnaast ben ik ook verantwoordelijk voor de aankoop van de ingrediënten. Samen met mijn team zorgen we voor een gevarieerd menu.” Hij deelt zijn kennis met zijn collega’s zodat de artisanale keukengeheimen bewaard blijven.

Koken in een psychiatrisch ziekenhuis
Foto: Jean-Luc Palermo chef-kok in de keuken van psychiatrisch ziekenhuis Frères Alexiens.

Op dieet

Voor de aankoop van vers vlees en charcuterie doet Jean-Luc een beroep op het uitgebreide gamma van Dekeyzer-Ossaer: “We kunnen steeds rekenen op een snelle levering, twee à drie keer per week. Bovendien is er een groot aanbod dat zeer kwalitatief is.”

Bij de bereiding van de maaltijden dient de keuken rekening te houden met een waaier aan diëten, vertelt Jean-Luc: “Elke morgen krijgen we een lijst met de verschillende diëten. In totaal zijn er dat minstens 150, aangepast aan patiënten met bijvoorbeeld diabetes, te hoge cholesterol,… Het is dan ook fijn dat er bij ons in de keuken een diëtiste werkt, zodat we optimaal kunnen voldoen aan de vraag naar een aangepast dieet.”

Allergie en fingerfood

In de keuken wordt men meer en meer geconfronteerd met allergieën, vertelt Jean-Luc: “Het is voor mij als chef-kok belangrijk dat er een volledige transparantie is over de voeding die we inkopen. Via de fiches op de website van Dekeyzer-Ossaer, vind ik alle informatie die ik hiervoor nodig heb.”

De aangepaste diëten en allergieën nemen soms een flinke hap uit het budget. Net daarom is Jean-Luc opgetogen over de wisselende maandsuggesties die door de keuken verwerkt worden op een persoonlijke manier. Hij beschouwt Dekeyzer-Ossaer niet zomaar als een leverancier maar als een echte partner: “Er wordt niet gewerkt met een vertegenwoordiger die ik één keer per maand zie. Als ik een vraag of verzoek heb, bel ik meteen en ik word geholpen.”

In het ziekenhuis zijn er ook patiënten met slik- en kauwproblemen: “Samen met mijn team ga ik elke dag aan de slag om vlees, fruit, … te transformeren zodat we aan de problemen van de patiënten tegemoet kunnen komen. We werken daarom steeds vaker met fingerfood.”

Bewuste keuze

Jean-Luc kiest bewust voor de producten van Dekeyzer-Ossaer: “Allereerst bieden ze een onberispelijke service aan. De levering gebeurt steeds op tijd, het vlees is goed verpakt en op de juiste temperatuur dankzij de gekoelde vrachtwagens. Bovendien zijn de chauffeurs zeer vriendelijk en klantgericht.”

Daarnaast biedt Dekeyzer-Ossaer koopwaar van topkwaliteit aan, argumenteert Jean-Luc enthousiast: “De kwaliteit van de producten is echt top. Bovendien worden we niet verplicht om grote hoeveelheden aan te kopen. De gevraagde hoeveelheid is ook meteen de geleverde hoeveelheid.”

Het derde punt dat bijzonder in de smaak valt bij de chef-kok is de correcte prijs-kwaliteitsverhouding van de producten: “Zowel voor vers vlees als charcuterie leveren ze kwaliteit tegen een redelijke prijs.”

Jean-Luc is dan ook opgetogen over de samenwerking met Dekeyzer-Ossaer. Zo kan hij elke dag opnieuw, samen met zijn team, de lekkerste maaltijden serveren zonder het budget te overschrijden.