Op de klantenvloer bij Marc (AZ Sint-Jan Brugge): ‘Ik wil de restaurantwereld bij de grootkeukens brengen.’

 

IMG_2573 okHet AZ Sint-Jan in Brugge, een innovatief ziekenhuis met een Oostendse zus, is een regionale referentie. Elke patiënt krijgt een persoonlijke aanpak, van basiszorg tot gespecialiseerde diensten. Intussen trekt het AZ Sint-Jan aan de kar in een groeiend netwerk van kwaliteitszorg. Marc Demeulemeester, leidinggevend voedingsfunctionaris, helpt een grondig handje mee.

Bijblijven en vooruitdenken

Marc is nu 2 jaar keukenmanager. En dat werpt zijn vruchten af: ‘We hebben de warme maaltijden gemoderniseerd en enkele klassiekers eruit gewipt. Met bijzondere aandacht voor de verdeling naar de patiëntengroepen, een makkelijke bereiding door onze mensen én een lekkere smaak. Ik kom mezelf weleens tegen, ja (lacht).’ Zijn job is omvattend: ‘Ik doe ook een stuk personeelsbeleid. Het is een groeiende uitdaging om geschikte collega’s te vinden, zeker rond voedselveiligheid & patiëntenservice. Variatie is nochtans gegarandeerd: de kok assisteren, koude schotels bereiden, het onderhoud verrichten…’

Kwaliteit met diversiteit

Dekeyzer-Ossaer was er altijd bij: ‘5 jaar intussen. Ze konden ons helpen toen we naar een koude lijn gingen. De voorbije jaren leverden ze allerlei gegaarde gerechten die we testten en regenereerden, zowel gewone als dieetmaaltijden. En dat doen we nog, werk- of feestdag.’ Kwaliteit én budget in een grootkeuken zijn belangrijk voor Marc: ‘Zeg maar de smaak en de look, naast natuurlijk de HACCP-hygiënenormen. Pas op 2 komt de prijs. Jullie staan open voor suggesties, proberen het ambachtelijke te bewaren en leveren perfecte porties. Trouwens, ik heb in Italië porchetta ontdekt, heerlijk opgerold spek met kruiden. Kunnen jullie dat creëren?’

Grote organisatie, enorme appreciatie

Het AZ Sint-Jan overspant een enorme keukenorganisatie. ‘Zwaar of licht verteerbare maaltijden met of zonder zout, gemalen, versneden en gemixte maaltijden, 17 soorten soep… Dagelijks bedienen we zo’n 750 patiënten op de campus, 120 in de binnenstad en tot 1.200 bezoekers & collega’s in ons restaurant.’ Daar blijven de inspanningen niet onopgemerkt: ‘Patiënten bedanken ons voor de lekkere maaltijden, zeggen dat de smaken goed zitten of vragen om een kookboek te schrijven (lacht). Ook een BV was zeer tevreden: ik heb zijn reactie in de refter gehangen.’

IMG_2568 ok
Marc tussen de keukencollega’s.

Nauwe samenwerking

Passie is een grote drijfveer: ‘Toen ik jullie bezocht zag ik een innovatief bedrijf, dat efficiënt en duurzaam werkt zonder kwaliteitsverlies. Gestructureerd, van begin tot einde. Gastvrij ook, want ik heb er een teambuilding aan gekoppeld met alle koks en verantwoordelijken.’ Een belangrijke stap: ‘Je ziet welke weg het vlees aflegt én je ziet de gezichten die je aan de telefoon krijgt. Ik voelde er passie, wat perfect strookt met mijn gedrevenheid, in alle bescheidenheid (glimlacht). Dat is al de helft van het werk, omdat je voor je klant tracht te werken.’

Erkenning = vertrouwen

En daar horen normen en erkenningen bij: ‘Ons ziekenhuis gaat voor een JCI-accredidatie, een internationaal kwaliteitslabel. JCI verwacht dat we onze leveranciers bezoeken, audits inbegrepen. We doen zelfs labocontroles.’ Als ziekenhuis heb je een voorbeeldfunctie, vindt Marc: ‘Rijkelijke caloriemaaltijden zijn moeilijk, maar voor geriatrische patiënten maken we een uitzondering, omdat zij vaak ondervoed zijn. In principe moet elke grootkeuken lekkere en veilige maaltijden voor zijn cliënteel ambiëren.’

Expertise loont

Ook voor Dekeyzer-Ossaer is er advies: ‘Moest ik hen zijn, dan neem ik een specialist die op de culinaire trends inspeelt, om die door ons te laten testen. Koken is vallen en opstaan, blijven verbeteren. Mijn verleden verraadt me: ik heb als traiteur gewerkt voor gerenommeerde restaurants.’ De patiënten varen er wel bij: ‘We geven dingen die ze niet gewoon zijn. Basilicumolie bij de vis of tomatencoulis bij het vlees, ik wil de restaurantwereld bij de grootkeukens brengen. Eerst verklaarden ze me gek, nu voelen mijn mensen dat het streven naar kwaliteit loont.’

AZ2
De site in Brugge.

Vlees met een verhaal: Clare Valley Signature

 

Clare Valley Signature - Het Verhaal - Luiten Food Mail (1)jpg_Page1_cr

Na de lancering van onze Clare Valley hamburgers, is het tijd voor de spierstukken: Clare Valley Signature! Recht uit het zuiden van Australië, waar premium rundvlees thuis is.

Geknipte leefomgeving

Maar waarom precies Zuid-Australië? Enerzijds het gematigde kustklimaat als ideale biotoop, anderzijds de vele grassoorten en het schone water als natuurlijke voeding. Leuk detail: de runderrassen voor Clare Valley Signature zijn vooral van Europese origine, namelijk Schotland en Wales. Hun namen? Angus en Polled Hereford.

Natuurlijke voeding

Deze rassen bieden beter vlees dan de rassen in Noord-Australie, zoals het Zeboe-ras. Dit ras komt oorspronkelijk uit India en gedijt beter in droge en zware omstandigheden. Wetenschappelijk onderzoek bewees echter dat de kwaliteit hieronder lijdt. De spieren zijn taaier omdat het vee minder water drinkt. Graanvoeding helpt, maar de Europese rassen behouden hun voorsprong door de rijke natuurlijke voeding.

Clare Valley kaart
Een kaart met de exacte locaties.

Het beste graan

Uiteindelijk verhuizen de runderen van Clare Valley Signature naar de feedlot. Dat is een omheining waar ze 100 à 120 dagen het beste graan krijgen. Zo ontstaat een unieke combinatie van natuurlijke voeding en graan, waardoor het vlees malser wordt en de smaak verfijnder. Bovendien is de marmering optimaal.

Optimale marmering

Marmering? Jawel: het vet tussen de spiervezels van de rugspier. Deze marmering – in het bijzonder haar grootte en verspreiding – wordt beoordeeld op de hoge Australische kwaliteitsstandaard. Conclusie: de Europese runderrassen van Clare Valley Signature garanderen superieur vlees. Zodat u het beste rundvlees van Australië op uw bord krijgt. Bestel nu én geniet straks!

Clare Valley vlees

Op de werkvloer bij Greta: ‘Het gevoel dat je gewaardeerd wordt, dat je altijd bij iemand terecht kan.’

DKO Jan14_048

Een straffe madam die werkt waar het écht telt? Maak kennis met afdelingsverantwoordelijke Greta Vandewaetere. Het liefst steekt ze de handen uit de mouwen, maar voor een babbel maakt ze graag tijd: ‘Waarom veranderen als je content bent?’

Meegroeiend samenwerken

Greta is 53, hoewel ze een stuk jonger oogt: ‘Ik werk hier sinds ’99, eerst bij de machinereiniging en later bij de charcuterieversnijding. Maar de machines werden groter, er kwamen veel nieuwe collega’s, dus ik ben meegegroeid. Hoewel het niet te groot moet worden (lacht).’ Sommige zaken evolueerden, andere niet: ‘Vroeger versneed ik nog met de handmachine, nadien kwamen de automatische exemplaren. Ik heb veel opgestoken van mijn collega’s, maar je moet ook zelf proberen. Het klikt in onze groep, we komen goed overeen. Als er een probleem is, overleggen we en komen we er altijd uit.’

Variatie in verantwoordelijkheid

Als afdelingsverantwoordelijke staat Greta in voor 6 collega’s: ‘Bij het versnijden komen veel nevenactiviteiten kijken. De vleeswaren eerst diepkoelen, de voorraden op peil houden, de etiketten afdrukken… Iedereen heeft zijn taak: producten etiketteren en in de diepvries deponeren, machines klaarmaken en ze aanvullen… Zelf leid ik nieuwe mensen op en geef ze taken, zodat ze de hele flow beheersen.’ Een flinke verantwoordelijkheid, maar Greta blijft nuchter: ‘Ik versnijd zelf nog charcuterie, ik kan het niet laten (lacht). Waarom veranderen als je content bent? Het gevoel dat je gewaardeerd wordt, dat je altijd bij iemand terecht kan. Het houdt me gemotiveerd.’

Zelfstandigheid en werkvreugde

Dat blijkt ook uit het uurrooster: ‘De tijd gaat hier nooit traag voorbij en ik stel me flexibel op qua uren. Er wacht thuis niemand op me, hoewel ik een afstandsrelatie heb. Ik sta gewoon op mijn zelfstandigheid, ook financieel.’ Een vrouw die haar mannetje staat, ook op de werkvloer: ‘Ik neem graag het initiatief: als de machine hapert probeer ik het eerst zelf op te lossen, dan pas komt de hulplijn. In mijn team zit trouwens maar 1 man, het hele bedrijf telt sowieso een pak vrouwen, het is goed verdeeld. En ja, het zijn ook fijne vleeswaren die we versnijden hé (lacht).’

DKO Jan14_051
Greta met 1 van haar vrouwelijke teamleden.

Up-to-date vorming en technologie

Dat brengt ons bij de kwaliteitscontrole: ‘We hebben er een afzonderlijke kwaliteitsverantwoordelijke bij. Vroeger deden we vooral zelf de controle, maar er gebeurt te veel om alles op te blijven volgen. Daarom dat we regelmatig opleidingen krijgen rond de precieze procedures en de actuele hygiënenormen. Zodat we weten welke allergenen in de vleeswaren zitten en in welke volgorde ze versneden worden.’ Toch blijft de werkdruk beheersbaar: ‘Dankzij de automatisatie doen we meer in minder tijd, terwijl het werk beter verdeeld en aangenamer wordt.’

Gezonde werk- en eetbalans

Is Greta zelf fan van charcuterie? ‘Ik kan er afblijven, omdat ik niet echt zo’n liefhebber ben. Salami eet ik bijvoorbeeld nooit, maar kip met kruiden wel. Met de jaren eet ik sowieso minder vlees, maar nu klap ik tegen de commercie (lacht).’ De hoogste tijd dus om af te ronden: Er zijn natuurlijk nog piekmomenten, maar ik voel me meer op mijn gemak. Veel hangt ook af van hoe je bent ingesteld, of je bijvoorbeeld goed meewerkt en anderen wil helpen. Ik werk hier graag, zit op een goede plaats en heb alles wat ik moet hebben. Kortom, ik ben een gelukkig mens.’