Fabrice Delahaye et Valerie Beernaert tiennent le Bistro Pakhuis à Koekelare. Leur restaurant fait la part belle à la bonne chère et au contact personnel. Il privilégie par ailleurs les produits locaux de première catégorie. Fabrice fait donc appel depuis des années à Dekeyzer-Ossaer pour ses livraisons de viande fraîche de qualité.
Un chef cuisinier attitré
Ce qui avait débuté comme une passion pour la bonne chère a évolué pour finalement donner naissance au Bistro Pakhuis. En 2009, Fabrice et Valerie décident de donner une tout autre orientation à leur vie : « Nous avons ouvert notre restaurant en avril. Il s’agissait vraiment d’un saut dans l’inconnu, car aucun de nous n’avait d’expérience dans l’horeca. Ma femme avait un bureau d’assurance et j’étais directeur chez Sodexo. »
Ils ont pourtant décidé sans la moindre hésitation de changer de carrière, explique Fabrice : « Je parcourais plus de 90 000 km par an et travaillais dans le centre de Bruxelles. Le moment était venu pour moi d’adopter un autre rythme. »
Ce rythme, ils l’ont trouvé dans leur maison à Koekelare, où ils ont aménagé un espace restaurant confortable : « Nous servons deux menus. En semaine, nous avons un menu du marché à midi. Et le week-end, nous proposons un menu ou des plats à la carte. »
En cuisine, Fabrice fait montre avant tout de passion : « Quand on fait quelque chose avec passion et avec ses tripes, on le fait bien et avec enthousiasme. Et puis, c’est extrêmement gratifiant de voir que les clients apprécient ! Nous sommes partis de rien. Les premières années, il faut se bâtir une clientèle, et le meilleur moyen pour y parvenir, c’est de proposer de la qualité. Le bouche à oreille fait le reste. »
Qualité, service et facilité de commande
Quelques années après l’inauguration du Bistro Pakhuis, Fabrice est entré en contact avec Dekeyzer-Ossaer : « En cuisine, nous nous efforçons de travailler autant que faire se peut avec des fournisseurs régionaux. Si les produits sont de qualité et que les livraisons se déroulent correctement, nous privilégions l’ancrage local. Pourquoi aller chercher une viande de qualité ailleurs si nous pouvons la trouver à proximité ? »
Dekeyzer-Ossaer remplit par ailleurs les trois conditions que Fabrice attend de ses fournisseurs : la qualité, le service et la facilité de commande. « Pour la viande, une bonne découpe et une qualité correcte sont essentielles à nos yeux. Notre filet pur par exemple doit provenir exclusivement de bovins femelles. »
Fabrice utilise la plate-forme en ligne pour transmettre ses commandes : « Je me connecte au moment qui me convient dans ma vie de cuisinier. Généralement après le service. Nous pouvons ainsi tenir compte des réservations et garder le stock sous contrôle. »
Les livraisons au Bistro Pakhuis se déroulent toujours correctement et rapidement : « La viande est livrée le matin afin que tout soit prêt pour le service de midi. Lorsqu’un article n’est pas disponible, je reçois directement un coup de fil pour me proposer une alternative ou une solution. »
Fabrice conclut : « Dekeyzer-Ossaer est performant à tous les niveaux. Tous ces éléments expliquent pourquoi nous aimons beaucoup travailler avec ce fournisseur, nous savons que nous pouvons compter sur un partenaire de confiance. »
Des portions correctes
Dekeyzer-Ossaer permet de commander la viande en portions emballées ou non découpée. Fabrice utilise les deux possibilités : « Le faux-filet est une valeur sûre de notre carte, je préfère donc faire les portions moi-même. Pour le veau ou toute autre viande au menu, je commande des portions, ce qui a aussi ses avantages. »
Les emballages sous vide de Dekeyzer-Ossaer présentent en effet de nombreux aspects positifs : « La viande se distingue par sa fraîcheur et sa saveur. Les emballages nous permettent en outre de limiter au maximum les déchets alimentaires en servant des portions correctes. Enfin, c’est un bon moyen de garantir la sécurité alimentaire des produits. »
Fabrice a compris tout l’intérêt de portions correctes lorsqu’il a testé le haché en miettes de Dekeyzer-Ossaer : « Il offre vraiment un grand confort d’utilisation. Il permet un dosage parfait, pour préparer une sauce bolognaise savoureuse en un clin d’œil. À travers ce produit, Dekeyzer-Ossaer prouve qu’elle n’est pas seulement une entreprise qui fournit de la viande, mais qu’elle recherche en permanence des possibilités inédites. »
Évolution des préférences du consommateur
Au Bistro Pakhuis, la viande entre dans la cuisine sous sa forme la plus pure. Elle est parfois travaillée sur place, ce qui soulève de plus en plus de questions liées aux allergies et aux intolérances alimentaires de la part des clients : « Nous mettons tout en œuvre pour y répondre le mieux possible. L’essentiel étant qu’un client ayant une allergie ou une intolérance le signale à temps, afin que les cuisiniers puissent s’adapter. »
Outre une plus grande attention pour des aliments sains et non allergènes, Fabrice observe des évolutions au niveau de la consommation de viande : « J’ai l’impression que les clients ne s’attendent plus à de grosses quantités et qu’ils privilégient la qualité. Ils sont disposés à payer davantage pour certains types de viande de bœuf comme le faux-filet irlandais ou le Herefordshire, qui sont servis en portions plus petites. Si le public réduit sa consommation carnée, il opte également pour une viande plus tendre et se montre disposé à en payer le prix. »
Il s’agit de conserver une attitude critique à cet égard aussi, estime Fabrice : « Je ne vais pas mettre au menu des viandes d’un prix excessif. Je me procure une série de produits de qualité que je peux proposer à un tarif décent. Le Bistro Pakhuis est un restaurant qui sert de la qualité à un prix abordable, et nous voulons qu’il en reste ainsi. »
Un large assortiment
Dans la cuisine de Fabrice, il y a constamment un œil de spécialiste à l’affût : « À la livraison, nous observons la couleur et la texture de la viande. On voit d’emblée si un faux-filet est joliment marbré, s’il n’est pas trop tendineux, etc. Parfois, nous goûtons aussi. C’est ainsi que nous garantissons notre contrôle de qualité interne. »
Pour surveiller cette qualité, il fait volontiers appel à Dekeyzer-Ossaer. Fabrice conclut : « Je trouve que son assortiment convient parfaitement à ma cuisine. Les différentes viandes que propose cette entreprise correspondent tout à fait à ce dont j’ai besoin. »