Jean-Luc Palermo est le chef-coq de la clinique psychiatrique des Frères Alexiens Henri-Chapelle. Ses années d’expérience lui ont permis de prendre la direction d’une équipe qui s’active chaque jour en cuisine afin de proposer des plats savoureux rehaussés d’une touche personnelle.
Une cuisine familiale
La clinique psychiatrique des Frères Alexiens Henri-Chapelle accueille des patients souffrant de pathologies diverses. Différents patients s’y rendent également une à plusieurs fois par semaine auprès de son hôpital de jour. On y sert chaque jour des repas aux patients, mais aussi aux plus de 300 membres du personnel de la clinique. La cuisine doit donc faire preuve de la flexibilité nécessaire pour gérer une moyenne de 350 repas par jour. En outre, la clinique souhaite proposer une cuisine familiale et non pas une restauration collective traditionnelle.
Derrière les fourneaux s’active Jean-Luc Palermo, chef-coq expérimenté : « J’ai travaillé dans les cuisines de grands restaurants et de maisons de repos et je compose le menu de la clinique depuis plus de deux ans. Je suis également responsable de l’achat des ingrédients. Mon équipe et moi-même proposons des plats variés. » Il partage son savoir-faire avec ses collègues afin de garder intacts les secrets de sa cuisine artisanale.
Au régime
Jean-Luc sélectionne sa viande et ses charcuteries parmi le large assortiment de Dekeyzer-Ossaer : « Nous pouvons compter sur une livraison rapide, deux à trois fois par semaine. Les produits proposés sont également très variés et d’excellente qualité. »
Lors de la préparation des repas, la cuisine doit tenir compte d’une multitude de régimes. Jean-Luc nous raconte : « Nous recevons une liste des différents régimes tous les matins. Cela représente un total d’au moins 150 régimes de patients qui présentent par exemple du diabète, un taux de cholestérol trop élevé, etc. L’aide d’un diététicien est donc la bienvenue en cuisine, car elle nous permet de répondre aux besoins de chacun. »
Allergies et finger food
Les allergies sont un problème toujours plus fréquent en cuisine. Jean-Luc commente : « En tant que chef-coq, je considère qu’il est essentiel de bénéficier d’une transparence totale concernant les produits que nous achetons. Les fiches disponibles sur le site web de Dekeyzer-Ossaer me fournissent toutes les informations dont j’ai besoin en la matière. »
Les régimes adaptés et les allergies pèsent parfois très lourd dans le budget. Les suggestions du mois variées font donc le bonheur de Jean-Luc, qui les retravaille en cuisine pour leur apporter une touche personnelle. Pour lui, Dekeyzer-Ossaer n’est pas un simple fournisseur, mais un partenaire à part entière. « Je n’ai pas affaire à un représentant que je ne croiserais qu’une fois par mois. Lorsque j’ai une question ou une demande, j’appelle et j’obtiens de l’aide. »
La clinique compte également des patients présentant des problèmes de déglutition ou de mastication : « Mon équipe et moi-même travaillons chaque jour pour transformer la viande, les fruits ou d’autres aliments afin de répondre aux différents problèmes des patients. C’est la raison pour laquelle nous recourons de plus en plus souvent à la finger food. »
Un choix éclairé
Jean-Luc a de bonnes raisons de faire confiance aux produits de Dekeyzer-Ossaer : « Tout d’abord, ils proposent un service irréprochable. Les livraisons sont toujours effectuées à temps, la viande est bien emballée et à la bonne température grâce à leurs camions frigorifiques. Leurs chauffeurs sont également très sympathiques et orientés clients. »
Enthousiaste, Jean-Luc ajoute que les produits Dekeyzer-Ossaer sont d’excellente qualité : « La qualité des produits est vraiment exceptionnelle. Autre avantage : il n’est pas obligatoire d’acheter de grandes quantités. On nous livre donc exactement la quantité demandée. »
Un troisième argument de taille aux yeux du chef-coq est le bon rapport qualité-prix des produits : « Dekeyzer-Ossaer propose une viande et des charcuteries de qualité à prix raisonnable. »
Bref, Jean-Luc est ravi de sa collaboration avec Dekeyzer-Ossaer. De quoi lui permettre de concocter chaque jour de délicieux repas avec l’aide de son équipe, sans dépasser son budget.