Carbonade flamande avec des frites, le classique flamand par excellence. Certains jurent par le bœuf, d’autres ne veulent que du lapin, tandis que pour d’autres, la dinde est incontournable. Et en termes de forme: cubes ou lanières? Nous n’intervenons pas dans la discussion. Xavier Vanhulle de Dekeyzer-Ossaer découpe tout, pas moins de dix tonnes par semaine!
Xavier ne traite pas moins de dix à douze tonnes de viande par semaine avec ‘sa’ machine à carbonade. Il voudrait même faire un peu plus. Il rêve d’atteindre le cap magique de quinze tonnes par semaine.
Lorsque Xavier a commencé à travailler chez Dekeyzer-Ossaer il y a huit ans, il n’avait pas d’expérience dans le secteur de la viande. Des travaux routiers poussiéreux à une salle de viande immaculée, comme changement de carrière cela peut compter ! Mais il y avait tout de suite le clic. “Les premiers jours, j’ai reçu une formation approfondie à la machine à carbonade. J’ai très vite compris le travail et depuis il est devenu mon lieu de travail permanent. Difficile à expliquer, j’adore mon boulot. Avec ma machine, je découpe tous les types de viande exactement comme le client le souhaite: en lanières ou en cubes et en différentes tailles. Il s’agit de choisir les bonnes lames et de régler la découpe. Chaque jour les commandes à suivre apparaissent sur le pc situé sur le côté de la machine. Dès que j’ai fini la commande, je coche cette ligne. Ainsi l’équipe suivante reçoit une alerte sur son écran et peut continuer le processus.”
Processus rationalisé
L’étape suivante dépend de la demande du client. “Une partie de la carbonade découpée passe directement au service d’emballage où elle est proportionnée sous vide ou en récipients hermétiques jusqu’à 2,5 kg. Mais certains clients importants, tels que les hôpitaux ou les clients industriels, exigent une livraison en vrac par 10 kg. Je prends cette commande à ma charge. Si le client souhaite un plat plus fini, la carbonade passe d’abord à la salle de rôtissage, puis à la salle de préparation où, par exemple, la sauce est ajoutée.”
L’hygiène, une responsabilité commune
Chez Dekeyzer-Ossaer travailler dans le respect de l’hygiène est de la plus haute importance. Le hall de viande est peuplée de collaborateurs portant des filets à cheveux, des manchettes, des gants blancs et dessus des gants bleus, éventuellement un filet à barbe. Également le processus de production est soumis à des règles strictes.
“Tout au long de la journée, chaque équipe est responsable de la propreté de ses outils et de la salle. Pour moi, cela signifie, par exemple, que je nettoie ma machine à carbonade après chaque commande. Chaque soir, une équipe de nettoyage interne de dix personnes vient nettoyer de façon industrielle et désinfecter tout le hall de production et les installations. Dekeyzer-Ossaer dispose également de son propre service de qualité, qui suit de près la législation et lance souvent de nouvelles initiatives. Lorsqu’ils ajustent les directives, tous les collaborateurs reçoivent une formation à ce sujet.”
Équipes flexibles
L’équipe au complet de Dekeyzer-Ossaer compte 120 à 140 collaborateurs, y compris l’administration et les services de support, ainsi que les chauffeurs qui livrent les commandes au client. Des flexi-jobistes et des étudiants jobistes aident à faire face aux fluctuations de la production. “Dans le hall de production, chaque spécialité a son propre local: il y a une méga-boucherie où des bouchers qualifiés sont employés à désosser, à découper etc., comme dans une boucherie normale . Il y a un degré élevé d’automatisation, cependant il faut beaucoup de connaissance professionnelles. En plus, il y a une salle pour la viande hachée, une salle de rôtissage, une salle de préparation où l’on cuisine vraiment, une salle de tranchage où la viande est littéralement découpée en tranches, un service de congélation, un service d’étiquetage, un service d’emballage … S’il me reste un peu de temps, je donne un coup de main aux autres équipes. Nous travaillons dur ici, mais l’ambiance est bonne.”
La direction de Dekeyzer-Ossaer organise régulièrement des activités en équipe auxquelles les collaborateurs peuvent s’inscrire librement. “Ces invitations sont distribuées via l’ordinateur et au moment de pointer, nous les voyons également apparaître sur les écrans numériques. Il s’agit par exemple, de mini foot, cyclisme, bowling ou cinéma. Pour bien commencer la nouvelle année, la direction nous a surpris avec une friterie mobile où nous nous sommes régalés de frites, viande et une boisson.”
Une dernière question pour Xavier: souhaitez-vous ajouter autre chose à propos de votre travail chez Dekeyzer-Ossaer? “Juste que je ne veux plus jamais partir d’ici. Je m’y sens tellement bien … Si je l’avais su d’avance, j’aurais commencé ici beaucoup plus tôt.” Go go go Xavier!